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【我的好食光】穀色穀香的美味科學!燉飯、米漿、鹼粽,健康古早味自己做

圖片來源/Unsplash

古時候阿嬤用大灶燒飯,會有一人顧爐火,火力比較大,鍋內的冷水一下就煮滾了,米粒經過滾水快速加熱,變得Q彈。水滾後,拿掉一些木材讓火力變小,就不會溢出黏稠的米液,最後燜燒出焦香的鍋巴飯。

 

(過去農業社會,不少人家用灶煮飯。現在只要掌握訣竅,一樣可以煮出灶香Q彈鍋巴飯。照片來源:Unsplash)

早期電鍋火源較小,米飯就只能慢慢燉煮,常變成不Q彈的軟飯。現在如果你願意花較多的錢買具有IH ( Inductance Heater)功能的電子鍋,就能利用大面積快速加熱,仿製阿嬤的燒飯原理,煮出外Q內嫩的白米飯。

如果不想花高價買新功能的電子鍋,那麼利用家裡現有的電鍋或電子鍋,能不能煮出阿嬤的味道呢?當然可以,運用美味的科學工法就辦得到。

 

飯怎麼煮才能外Q內嫩?

大多數人煮飯時,如果要煮3杯米,通常會在快速洗兩遍後,在內鍋加入3杯冷水。

現在請顛覆一下你的習慣,將3杯冷水改為3杯滾燙水。千萬不要懷疑,這樣的做法,米粒的表面瞬間汆燙殺青,米裡面的酵素會因滾水而失去活性,煮出的飯粒就會Q彈了。

如果想煮出鍋巴飯,等到電鍋開關跳起來後,待開關稍涼些,再按下開關持續加熱3次,就可享用有阿嬤古早味的香Q鍋巴飯。

 

如何同時煮出軟飯、硬飯,滿足家人不同喜好?

家中如果有年長者和年輕人同住,年輕人想吃香Q偏硬的飯,老人家偏愛吃軟爛的飯,只要煮飯時將鍋子一邊墊高一些,低的區域水多,煮出來的飯會比較軟,高的區域水少,飯會比較硬,這就可以同時煮出2種不同口感的米飯。

 

燉飯、炒飯有什麼不同?怎麼煮才好吃?

看似單調的稻米,卻有著千變萬化的料理方式,以義大利燉飯和蛋炒飯為例,義大利燉飯要炒得有點濕答答、有點半流動的狀態,蛋炒飯則是把煮熟的飯粒在鍋子裡炒到乾香。如果想把兩種飯都煮得Q彈好吃,撇步是什麼?

 

義大利燉飯的美味祕訣

(照片來源:Unsplash)

義大利燉飯的做法,是先把生米炒過,才開始在鍋子裡慢慢分次加水或湯拌炒成熟飯。因為一般家庭的火力較低,所以大約需要20分鐘左右,加的水量大約是米的4~6倍。

煮燉飯的重點是,水要慢慢的加進去,大約分6次加水,然後開大火快速拌炒,炒到米粒有點膨脹且收汁後,再加下一次的水。注意,鍋蓋不能蓋,免得把米飯燜糊。

 

炒飯的美味祕訣

(照片來源:Unsplash)

炒飯對於米飯的選擇標準很高,想炒出成功的炒飯,關鍵在於米飯的含水量,以及米飯是否粒粒乾爽、鬆散。

有的米飯成團炒不開,炒久了糊爛、黏鍋,掌勺的人只好不停往鍋中倒油,試圖將黏鍋的飯粒扒開,結果整鍋炒飯都變得軟爛油膩。

適合製作炒飯的米飯有2種:當天現煮的米飯或隔夜飯。若是使用當天現煮的米飯,建議以3 杯米、內鍋加 2~2.5 杯水、外鍋一杯水的比例,煮出乾硬的米飯,趁熱用飯匙挑鬆,這樣煮出的飯偏乾硬,就適合炒飯。

 

(炒飯不一定要用隔夜飯。只要調配水份比例,煮出較乾硬的飯並趁熱挑鬆,這樣的當日飯也適合炒飯。照片來源:Unsplash)

若使用冰箱4℃冷藏的隔夜飯,收進冰箱前記得密封、不讓米飯接觸空氣,達到脫水的效果,「老而彌堅」,米飯老化、結晶會變硬。下鍋前,將隔夜飯輕輕搓開,讓飯粒一顆顆鬆散開來,這樣就可以炒出粒粒分明的爽口滋味。

要注意,在米粒的澱粉充分老化而成為顆顆分明的鬆散狀態前,不可放進冷凍庫,否則米飯會黏成團不易散開,也無法直接入鍋做炒飯。另外,過度脫水、「老癟癟」的米飯也不合格。「老癟癟」的脫水飯粒會碎裂,也不適合做炒飯。

 

小知識:米老化(Rice retrogradation)

煮熟的米飯於冰箱冷藏約一至兩天後,米粒因結晶化而變硬且粒粒分離,稱為米老化。

 

吃冷飯比較健康嗎?冷飯怎麼做更好吃?

(在注重升糖指數的現代,冷飯配熱肉汁成了健康又好吃的選擇。照片來源:Unsplash)

現在日本非常流行吃冷飯,因為煮熟的澱粉在冷藏4℃的時候,老化速度會加快6倍,成為不易被吸收消化的「抗性」澱粉,熱量較低,還可以延緩血糖上升,對健康比較好。

傳統的煮飯方式,水跟米的比例是1比1左右,放在冰箱4℃冷藏之後會因老化變得太硬、不好吃,那怎麼辦呢?你可以在煮飯時將3杯米加上4杯半的滾燙水,這樣煮出來的飯外面是Q的沒有糊掉、裡面非常軟嫩,放在冰箱冷藏的時候就不會變太硬。拿出來澆上熱肉汁,就可享用好吃、健康的涼飯了。

 

稀飯、米漿,古早味自己在家做

煮稀飯時,米跟水的比例大約是1比9左右,用電鍋煮1~2次,再燜一個晚上,第二天就可以吃到黏稠可口的清粥,配上幾味傳統小菜,暖心又暖胃。

台灣很多餐廳使用大火快速煮稀飯,米是一粒一粒的,且不黏稠,卻直接加入太白粉水的漿料,讓稀飯變得黏稠。這種稀飯對身體非常不好,因為有額外的太白粉在裡面,升糖指數(glycemic index)特別高。

古早味米漿也有小陷阱。在國內一般講米漿,就是花生米漿。廠商為了增加顏色和香味,很有可能使用過度烘培的花生米製作米漿,這樣才容易產生足夠的香味,又可以節省成本,但對身體健康卻很不好。

自己在家裡做好吃的米漿,既快速又簡單,不妨一試:用高速約25000 RPM 的果汁機,加入三分之一的溫開水、三分之一的熟飯、三分之一炒香的花生米、一點點糖,比例均可適度調整,就能做出安全、衛生、好喝的米漿。

 

南部粽、北部粽、鹼粽,包粽小撇步告訴你

節氣近端午節了,應景的粽子又成為場上焦點,我們就來聊聊穀類的多變運用之一的肉粽和鹼粽。

一般的鹹肉粽可以分成南部粽跟北部粽,北部粽大都是用圓米,泡過、炒過後蒸熟,南部粽則是用比較耐煮的長糯米,以粽葉包後燉煮約1~1.5個小時左右。

(如果想讓肉粽裡的鹹蛋黃更美味,可以跟著專家這樣做。照片來源:Shutterstock)

肉粽裡大多放鹹鴨蛋黃跟軟嫩的五花肉。如果選擇自己包肉粽,鹹蛋黃要選擇已經用鹽巴醃製過28天以上的蛋黃,有出油才會香。

如果想要去掉鴨蛋黃的腥味,最好用米酒或者高粱酒泡過,甚至還可以在表面點火,讓鴨蛋黃的表面產生梅納香味。

如果擔心加熱時米粒吸水,讓肉變得較乾硬,可以選擇油花稍多的五花肉,最好能先滷至軟爛,再包入粽子裡,肉塊的口感就不會太柴。

鹼粽一般都是吃甜的,而且是吃冰涼的,因為米煮至糊化、變透明了,如果吃熱的會太軟爛。吃鹼粽時可以配上各種甜點、蜂蜜、砂糖,也可以配白棉糖來吃,口感都會不一樣 。

 

鹼粽的做法

先將圓糯米浸泡3小時,加上鹼粉或鹼油 (碳酸鈉Na2CO3)攪拌均勻後,放一會兒,再用竹葉將米包裹成粽子,米量約7分滿,不可以放滿米,以免米煮熟後體積膨脹而擠出來。

鹼粽包好後,煮沸一大鍋水,放入鹼粽,水要蓋過粽子,以小火煮2~3小時,熄火再燜半小時。撈起粽子,讓粽子變涼,放到冰箱冷藏至冰涼,就可以吃了。

鹼粽是藉著少量的強鹼,使糯米產生「鹼糊化」現象:支鏈澱粉的雙股螺旋結構會被解開,澱粉顆粒被破壞而形成半透明的膠體。由於徹底糊化,鹼粽的粽葉非常不好剝開,可在燜粽子的最後5分鐘,在水裡加上一些化學藥品(三偏磷酸鈉),讓粽葉邊緣徹底糊化軟爛的糯米變Q一點,會比較好剝開。

但是,千萬請大家注意,不要把這些化學藥品(三偏磷酸鈉)一開始就拌入糯米粒中,以免對身體造成傷害。

 

如何保存粽子,才不會吃壞肚子?

(照片來源:Unsplash)

開心享受粽子的同時,也要注意保存,避免吃到壞掉的粽子。我有個朋友從台中打包溫熱的粽子放在背包裡,帶到台北就酸掉,這是因為溫熱的粽子還有50 ∼ 60℃,正是細菌最愛的溫度,粽子表面有空氣中的細菌,密封在塑膠袋中,降溫速度慢,就成了最佳的細菌培養皿。

 

原則是「有菌燜了容易壞、無菌燜了不易壞」

剛煮好的粽子直接打包,因為溫度夠高、夠燙,足以殺死細菌,就不容易壞。或者先幫粽子散熱,不給細菌喜愛的繁殖溫度,必要時,先把粽子放進冷凍庫快速降溫,再移到冷藏庫,也是變通之計。

很多人覺得粽子不好消化,那是因為糯米產品大都非常黏,經過嘴巴咀嚼很容易在胃中回結成一大塊,造成消化時間過長。只要注意空腹時不要吃糯米,或配上高纖維蔬菜一起吃,就可減少粽子在胃中回結成一大塊的不適問題。

另外,民間習俗將豇豆與茄子這兩樣菜稱為「午時菜」,認為在端午節吃粽子時同時吃豇豆與茄子,可以健康長壽,不妨一試。

 


 

本文引用自 大人社團

https://club.commonhealth.com.tw/article/3921?from=copyshare
章致綱專欄》穀色穀香的美味科學!燉飯、米漿、鹼粽,健康古早味自己做|大人社團 – 與你一起實踐美好生活

 


 

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