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古時候阿嬤用大灶燒飯，會有一人顧爐火，火力比較大，鍋內的冷水一下就煮滾了，米粒經過滾水快速加熱，變得Q彈。水滾後，拿掉一些木材讓火力變小，就不會溢出黏稠的米液，最後燜燒出焦香的鍋巴飯。
（過去農業社會，不少人家用灶煮飯。現在只要掌握訣竅，一樣可以煮出灶香Q彈鍋巴飯。照片來源：Unsplash）
早期電鍋火源較小，米飯就只能慢慢燉煮，常變成不Q彈的軟飯。現在如果你願意花較多的錢買具有IH ( Inductance Heater)功能的電子鍋，就能利用大面積快速加熱，仿製阿嬤的燒飯原理，煮出外Q內嫩的白米飯。
如果不想花高價買新功能的電子鍋，那麼利用家裡現有的電鍋或電子鍋，能不能煮出阿嬤的味道呢？當然可以，運用美味的科學工法就辦得到。
飯怎麼煮才能外Q內嫩？
大多數人煮飯時，如果要煮3杯米，通常會在快速洗兩遍後，在內鍋加入3杯冷水。
現在請顛覆一下你的習慣，將3杯冷水改為3杯滾燙水。千萬不要懷疑，這樣的做法，米粒的表面瞬間汆燙殺青，米裡面的酵素會因滾水而失去活性，煮出的飯粒就會Q彈了。
如果想煮出鍋巴飯，等到電鍋開關跳起來後，待開關稍涼些，再按下開關持續加熱3次，就可享用有阿嬤古早味的香Q鍋巴飯。
如何同時煮出軟飯、硬飯，滿足家人不同喜好？
家中如果有年長者和年輕人同住，年輕人想吃香Q偏硬的飯，老人家偏愛吃軟爛的飯，只要煮飯時將鍋子一邊墊高一些，低的區域水多，煮出來的飯會比較軟，高的區域水少，飯會比較硬，這就可以同時煮出2種不同口感的米飯。
燉飯、炒飯有什麼不同？怎麼煮才好吃？
看似單調的稻米，卻有著千變萬化的料理方式，以義大利燉飯和蛋炒飯為例，義大利燉飯要炒得有點濕答答、有點半流動的狀態，蛋炒飯則是把煮熟的飯粒在鍋子裡炒到乾香。如果想把兩種飯都煮得Q彈好吃，撇步是什麼？
義大利燉飯的美味祕訣
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義大利燉飯的做法，是先把生米炒過，才開始在鍋子裡慢慢分次加水或湯拌炒成熟飯。因為一般家庭的火力較低，所以大約需要20分鐘左右，加的水量大約是米的4~6倍。
煮燉飯的重點是，水要慢慢的加進去，大約分6次加水，然後開大火快速拌炒，炒到米粒有點膨脹且收汁後，再加下一次的水。注意，鍋蓋不能蓋，免得把米飯燜糊。
炒飯的美味祕訣
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炒飯對於米飯的選擇標準很高，想炒出成功的炒飯，關鍵在於米飯的含水量，以及米飯是否粒粒乾爽、鬆散。
有的米飯成團炒不開，炒久了糊爛、黏鍋，掌勺的人只好不停往鍋中倒油，試圖將黏鍋的飯粒扒開，結果整鍋炒飯都變得軟爛油膩。
適合製作炒飯的米飯有2種：當天現煮的米飯或隔夜飯。若是使用當天現煮的米飯，建議以3 杯米、內鍋加 2~2.5 杯水、外鍋一杯水的比例，煮出乾硬的米飯，趁熱用飯匙挑鬆，這樣煮出的飯偏乾硬，就適合炒飯。
（炒飯不一定要用隔夜飯。只要調配水份比例，煮出較乾硬的飯並趁熱挑鬆，這樣的當日飯也適合炒飯。照片來源：Unsplash）
若使用冰箱4℃冷藏的隔夜飯，收進冰箱前記得密封、不讓米飯接觸空氣，達到脫水的效果，「老而彌堅」，米飯老化、結晶會變硬。下鍋前，將隔夜飯輕輕搓開，讓飯粒一顆顆鬆散開來，這樣就可以炒出粒粒分明的爽口滋味。
要注意，在米粒的澱粉充分老化而成為顆顆分明的鬆散狀態前，不可放進冷凍庫，否則米飯會黏成團不易散開，也無法直接入鍋做炒飯。另外，過度脫水、「老癟癟」的米飯也不合格。「老癟癟」的脫水飯粒會碎裂，也不適合做炒飯。
小知識：米老化（Rice retrogradation）
煮熟的米飯於冰箱冷藏約一至兩天後，米粒因結晶化而變硬且粒粒分離，稱為米老化。
吃冷飯比較健康嗎？冷飯怎麼做更好吃？
（在注重升糖指數的現代，冷飯配熱肉汁成了健康又好吃的選擇。照片來源：Unsplash）
現在日本非常流行吃冷飯，因為煮熟的澱粉在冷藏4℃的時候，老化速度會加快6倍，成為不易被吸收消化的「抗性」澱粉，熱量較低，還可以延緩血糖上升，對健康比較好。
傳統的煮飯方式，水跟米的比例是1比1左右，放在冰箱4℃冷藏之後會因老化變得太硬、不好吃，那怎麼辦呢？你可以在煮飯時將3杯米加上4杯半的滾燙水，這樣煮出來的飯外面是Q的沒有糊掉、裡面非常軟嫩，放在冰箱冷藏的時候就不會變太硬。拿出來澆上熱肉汁，就可享用好吃、健康的涼飯了。
稀飯、米漿，古早味自己在家做
煮稀飯時，米跟水的比例大約是1比9左右，用電鍋煮1~2次，再燜一個晚上，第二天就可以吃到黏稠可口的清粥，配上幾味傳統小菜，暖心又暖胃。
台灣很多餐廳使用大火快速煮稀飯，米是一粒一粒的，且不黏稠，卻直接加入太白粉水的漿料，讓稀飯變得黏稠。這種稀飯對身體非常不好，因為有額外的太白粉在裡面，升糖指數（glycemic index）特別高。
古早味米漿也有小陷阱。在國內一般講米漿，就是花生米漿。廠商為了增加顏色和香味，很有可能使用過度烘培的花生米製作米漿，這樣才容易產生足夠的香味，又可以節省成本，但對身體健康卻很不好。
自己在家裡做好吃的米漿，既快速又簡單，不妨一試：用高速約25000 RPM 的果汁機，加入三分之一的溫開水、三分之一的熟飯、三分之一炒香的花生米、一點點糖，比例均可適度調整，就能做出安全、衛生、好喝的米漿。
南部粽、北部粽、鹼粽，包粽小撇步告訴你
節氣近端午節了，應景的粽子又成為場上焦點，我們就來聊聊穀類的多變運用之一的肉粽和鹼粽。
一般的鹹肉粽可以分成南部粽跟北部粽，北部粽大都是用圓米，泡過、炒過後蒸熟，南部粽則是用比較耐煮的長糯米，以粽葉包後燉煮約1~1.5個小時左右。
（如果想讓肉粽裡的鹹蛋黃更美味，可以跟著專家這樣做。照片來源：Shutterstock）
肉粽裡大多放鹹鴨蛋黃跟軟嫩的五花肉。如果選擇自己包肉粽，鹹蛋黃要選擇已經用鹽巴醃製過28天以上的蛋黃，有出油才會香。
如果想要去掉鴨蛋黃的腥味，最好用米酒或者高粱酒泡過，甚至還可以在表面點火，讓鴨蛋黃的表面產生梅納香味。
如果擔心加熱時米粒吸水，讓肉變得較乾硬，可以選擇油花稍多的五花肉，最好能先滷至軟爛，再包入粽子裡，肉塊的口感就不會太柴。
鹼粽一般都是吃甜的，而且是吃冰涼的，因為米煮至糊化、變透明了，如果吃熱的會太軟爛。吃鹼粽時可以配上各種甜點、蜂蜜、砂糖，也可以配白棉糖來吃，口感都會不一樣 。
鹼粽的做法
先將圓糯米浸泡3小時，加上鹼粉或鹼油 （碳酸鈉Na2CO3）攪拌均勻後，放一會兒，再用竹葉將米包裹成粽子，米量約7分滿，不可以放滿米，以免米煮熟後體積膨脹而擠出來。
鹼粽包好後，煮沸一大鍋水，放入鹼粽，水要蓋過粽子，以小火煮2~3小時，熄火再燜半小時。撈起粽子，讓粽子變涼，放到冰箱冷藏至冰涼，就可以吃了。
鹼粽是藉著少量的強鹼，使糯米產生「鹼糊化」現象：支鏈澱粉的雙股螺旋結構會被解開，澱粉顆粒被破壞而形成半透明的膠體。由於徹底糊化，鹼粽的粽葉非常不好剝開，可在燜粽子的最後5分鐘，在水裡加上一些化學藥品（三偏磷酸鈉），讓粽葉邊緣徹底糊化軟爛的糯米變Q一點，會比較好剝開。
但是，千萬請大家注意，不要把這些化學藥品（三偏磷酸鈉）一開始就拌入糯米粒中，以免對身體造成傷害。
如何保存粽子，才不會吃壞肚子？
（照片來源：Unsplash）
開心享受粽子的同時，也要注意保存，避免吃到壞掉的粽子。我有個朋友從台中打包溫熱的粽子放在背包裡，帶到台北就酸掉，這是因為溫熱的粽子還有50 ∼ 60℃，正是細菌最愛的溫度，粽子表面有空氣中的細菌，密封在塑膠袋中，降溫速度慢，就成了最佳的細菌培養皿。
原則是「有菌燜了容易壞、無菌燜了不易壞」
剛煮好的粽子直接打包，因為溫度夠高、夠燙，足以殺死細菌，就不容易壞。或者先幫粽子散熱，不給細菌喜愛的繁殖溫度，必要時，先把粽子放進冷凍庫快速降溫，再移到冷藏庫，也是變通之計。
很多人覺得粽子不好消化，那是因為糯米產品大都非常黏，經過嘴巴咀嚼很容易在胃中回結成一大塊，造成消化時間過長。只要注意空腹時不要吃糯米，或配上高纖維蔬菜一起吃，就可減少粽子在胃中回結成一大塊的不適問題。
另外，民間習俗將豇豆與茄子這兩樣菜稱為「午時菜」，認為在端午節吃粽子時同時吃豇豆與茄子，可以健康長壽，不妨一試。
本文引用自 大人社團
https://club.commonhealth.com.tw/article/3921?from=copyshare
章致綱專欄》穀色穀香的美味科學！燉飯、米漿、鹼粽，健康古早味自己做｜大人社團 – 與你一起實踐美好生活
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