蛋白質是構成我們的肌肉、器官的原料，可以修補、建造我們的身體組織，甚至參與許多免疫、代謝相關酵素的作用，是一種必須的營養素。為補充蛋白質，許多人第一直覺想到就是吃「蛋」。然而，雞蛋對健康有益還是有害？全球專家已辯論多年，癥結點在於「蛋黃」中有大量的膽固醇，可能對心血管患者有潛藏風險。惟營養與健康的研究受很多因素影響，判斷蛋的攝取量時，應同時考慮個人的健康與代謝情形。
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國健署指出雞蛋不是只有膽固醇，還有高品質的蛋白質，大量的微量營養素如鎂、鉀、鈣、銅、鐵、錳、鋅、膽鹼等，及大量的維生素B群、維生素A、E和K以及抗氧化劑如葉黃素。另外，雞蛋營養成分可減少氧化自由基生成，有保護心血管效果。國健署也建議均衡飲食、適量攝取及健康烹調方法(如水煮蛋、蒸蛋、蛋花湯)以減少攝取過多的油脂。
除了雞蛋以外，鴨蛋、鵪鶉蛋和鵝蛋等也是台灣人餐桌上常見的蛋，但究竟哪種「蛋」對我們最好呢？吃「蛋」時，又該注意哪些事情？
各種蛋的脂肪、蛋白質以及其他營養
營養師余朱青說明，鴨蛋每100公克的脂肪含量是14.4公克，維生素A含量有 978 I.U.；而每100公克雞蛋的脂肪含量是9.2公克、維生素A含量則有 560 I.U.，所以鴨蛋的脂肪含量和維生素A含量，皆比雞蛋略高一些。
而以其他的營養成分來說，雞蛋與其它蛋相差其實並不太大。像是鵝蛋，外型看起來就比雞蛋及鴨蛋大的多，每100克鵝蛋大約有10克蛋白質、15克脂肪，按比例來看，鵝蛋的脂肪含量相對比較高。
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余朱青指出，在夜市常看到的賣烤鳥蛋 ，大多是用鵪鶉蛋，別看鵪鶉蛋一顆小小的，但它的營養成份可不差。鵪鶉蛋的營養成份其實跟雞蛋差不多，甚至鵪鶉蛋的維生素B2的含量還略比雞蛋高一點點。若以100克的鵪鶉蛋鐵蛋來看，蛋白質含量可高達28.8克，同時要小心膽固醇含量也相對最高。。
此外，鈉含量也不容小覷。有很多長輩早餐吃稀飯喜歡配的鹹蛋，大多是用鴨蛋製造的，雖然營養成分跟其它蛋類差不多，但是因為製造過程的關係，鹹鴨蛋的鈉含量可是相當高！1顆鴨蛋的鈉含量大約是100毫克，但1顆鹹鴨蛋鈉含量就要991毫克。
吃蛋的小迷思
迷思1：吃偏紅色蛋黃的蛋，比較不會有膽固醇過高的問題?
常春月刊這就來為大家解謎：蛋黃會有偏紅的顏色，是因為雞隻吃了含有胡蘿蔔素的飼料。也就是說，蛋黃顏色的深淺，與所含養分份量和種類沒有關係，完全是受飼料內所含成分的影響。
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迷思2：蒸蛋已經用水稀釋了，所以吃蒸蛋就不會有膽固醇過高的問題?
蒸蛋是一整顆蛋下去煮，膽固醇並不會因為多加水就減少或消失，倒是有些人會用雞湯蒸蛋，反而因含油脂而會使膽固醇增加。吃蒸蛋又想減少膽固醇攝取，就只有減半吃，才能達到控制膽固醇的目的。
迷思3：一天只能吃一顆蛋?
聯安診所指出過去許多醫學會建議一周吃2至6顆蛋，所以才會有「一天只能吃一顆蛋」的說法，現在應該是不只可以吃一顆蛋，近期的研究一天吃到3顆蛋都還在可接受範圍中。
吃蛋是否會造成膽固醇過高也是民眾所關切的議題，在《美國2015～2020年最新飲食指南》中已取消每日攝取膽固醇的上限，而且也說明膽固醇的多寡，大約有8成是身體自行製造出來的，只有2成來自於食物。這意謂人體經由吃蛋所產出的膽固醇，並不如我們想像中那麼多。
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此外，蛋可產生好的高密度脂蛋白膽固醇（HDL），高密度脂蛋白膽固醇具有保護心血管的作用。大部分的研究都發現，吃蛋是增加好的膽固醇，而少部分的人大概兩三成吃蛋膽固醇會偏高，但就算偏高也都多為好的膽固醇。
什麼時候吃蛋最好？
有研究請受試者分為兩組，一組早餐吃蛋，一組早餐吃貝果，將兩組早餐控制在一樣的熱量下，早上吃蛋的人，由於蛋含有大量的蛋白質與好的油脂，飽足感會比較好，接下來一整天，吃東西的量就會隨之減少，受試者也因此體重下降。因此，從這個研究結果來看，早上吃蛋是不錯的選擇。
- 安可編提醒：再好吃、再營養的東西也要適量飲用，均衡飲食才是健康的關鍵！
