這次我們邀請到章致綱廚藝科學家，最後一份工作是工研院材化所技整室顧問。55歲退休後因緣際會，在他身為科學家的眼中，烹調就是化學變化，轉身成為廚藝科學家。什麼是廚藝科學家？科學跟烹調到底有什麼關聯性呢？把菜煮好吃不必靠經驗，關鍵在四大工法的秘技中。讓我們繼續看下去～
Q : 想請問老師，什麼是廚藝科學家？或者要如何變成廚藝科學家？以及廚藝與科學之間有什麼關係呢？
烹飪其實是一個熱處理，雖然說得很簡單，但如果每一個小動作都做得好，料理就會好吃。做錯了也沒關係，但要知道哪裡錯，這就是科學。
Q : 所以廚藝科學家是老師出書的時候，出版社幫您定義的嗎？
是的！在我出「廚房裡的美味科學」這本書時，出版社幫我定義的。因為我們一般說燒菜都是經驗傳承，說不出理由，但假設在山區迷路，提供GPS，就可以找到方向。所以廚藝也可以用同樣的方式運用工具進行拆解。
Q : 像是食材是透過溫度變成能吃的食物，但怎麼從能吃變成好吃，是透過怎樣得方式進行呢？
食品材料學。假設你只知道怎麼做但不知道為什麼做就無法改進。我們都很習慣有標準的SOP，但是懂配方不懂原理就會很難進步，下一次若條件稍微不一樣，就會做不出相同的料理。
Q : 透過上面科學的原理來處理食材的方式，老師其實輔導過很多機構，有沒有什麼可以跟我們分享的呢？
我在輔導的時候，他們通常會拿題目來考我。例如：韭黃炒蝦仁。他們表示一次有糊掉，一次沒有。當我知道他的餐應是在寒帶的時後，食物結凍後會爛掉。而我提供給他的解決辦法是放冰箱。傳統可能認為，解凍怎麼會放冰箱，但是冰箱冷藏是4°C，菜就不會結凍，就不會有凍傷的問題。關鍵就是冰箱溫度的問題，只需要保鮮，但不能到結凍。我再舉一個牛排的例子。我有一次吃骰子牛排，拿出來都是結凍的狀態，廚師把六個面都稍微煎一下，正當他要繼續煎下去的時候，我跟拜託說先不要煎，先放在旁邊蓋上蓋子保溫就好。廚師笑了笑，經過這樣的一個步驟，我太太也覺得骰子牛變好吃了，當她問我為什麼時候，我跟他說，牛排裡面有酵素，若一次煎熟，酵素就沒辦法把牛排變軟，所以才需要放置在旁邊保溫，讓酵素產生作用，再煎到想要的熟度。
Q : 那是所有的牛排都是這樣做嗎？
可以這麼說，但是有一個條件。有時候牛排有結凍，有的厚，有的比較薄。如果牛排結凍又比較厚，這樣在煎的時候，溫度就進不去。如果一下加熱到65°C，酵素會失去活性，那就無法把肉質變軟。所以上面提到的兩段式加熱法，才能活化酵素。所以要先判斷肉的本身條件，在中心點加熱到大約60°C左右時，酵素就能產生作用。
Q : 講完牛肉，想問老師海鮮的烹飪方法。食材從冷凍庫拿出來的跟從市場買回來的，對於烹飪食材而言有什麼需要注意的嗎？
結凍過的海鮮，他裡面有冰晶，如果在冷藏處讓他慢慢解凍，有機會汁液在解凍的過程中會被組織吸回去一點點，放在室溫下解凍，這樣汁液會直接跑出來，就比較放費。但如果有時候想要快速解凍，教各位一個方法，放在鹽水裡面解凍。讓我來解釋一下，我們去泡湯的時候，水溫在42°C左右時，就沒辦法再加溫了，但做蒸氣浴的時候，卻可以承受到大約70°C，因為蒸氣的時候，導熱沒有那麼快。所以我們可以把食材放在常溫中，導熱比較慢，會等比較久，放在水裡會比較快，但海鮮裡的東西會溶到水裡，就不好吃了。所以我們用等滲透壓的方法，所以才要在退冰的時候用鹽水，記得要把食材用保鮮袋包起來再泡鹽水，效果會更好。鹽度若提升，那泡的時間就不要過長，不然會有反效果。
Q : 想再請老師分享，是否還有其他科學原理可以運用在烹飪上的呢？
所謂的四大工法為：殺青、快速熟成、梅納、焦糖。那像是煎蛋使用的就是梅納反應。但還是有小撇步，像是醬油撒在鍋邊很容易乾掉甚至有點苦，會建議把醬油直接加在蛋上，這樣會讓成品更加美味。另外，在做糖醋排骨或者豬腳的時候，在還沒下食材之前，先下油，等油熱了在下糖，最後再把肉丟下去，這也是一種運用焦糖反應的方式。
Q : 如果我們在吃外食的時候，有沒有什麼我們可以特別留意？像是快炒店的老闆怎麼炒？或者運用什麼食材等？
舉一道菜來說：蝦仁蛋炒飯。第一，要講究口感對不對。假設蝦仁吃起來感覺不是新鮮的，是泡過藥水的，那麼建議可以少吃。因此，可以到不同的店家去比較口感，在嘗試的過程，對於自己在做料理時，也會有所幫助。
之前我們透過品嚐料理後記憶中的味道來和大家做討論，這次，用科學的方式來讓大家可以做出更貼近自己記憶中味道的料理。聽完以上這些建議，讓我們之後在烹飪料理時，可以多加嘗試，相信不僅更加美味，也能創造出屬於自己記憶中的好味道。
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