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廚房裡的美味科學,解救料理苦手的四大工法密技

這次我們邀請到章致綱廚藝科學家,最後一份工作是工研院材化所技整室顧問。55歲退休後因緣際會,在他身為科學家的眼中,烹調就是化學變化,轉身成為廚藝科學家。什麼是廚藝科學家?科學跟烹調到底有什麼關聯性呢?把菜煮好吃不必靠經驗,關鍵在四大工法的秘技中。讓我們繼續看下去~

 

Q : 想請問老師,什麼是廚藝科學家?或者要如何變成廚藝科學家?以及廚藝與科學之間有什麼關係呢?

烹飪其實是一個熱處理,雖然說得很簡單,但如果每一個小動作都做得好,料理就會好吃。做錯了也沒關係,但要知道哪裡錯,這就是科學。

 

Q : 所以廚藝科學家是老師出書的時候,出版社幫您定義的嗎?

是的!在我出「廚房裡的美味科學」這本書時,出版社幫我定義的。因為我們一般說燒菜都是經驗傳承,說不出理由,但假設在山區迷路,提供GPS,就可以找到方向。所以廚藝也可以用同樣的方式運用工具進行拆解。

 

Q : 像是食材是透過溫度變成能吃的食物,但怎麼從能吃變成好吃,是透過怎樣得方式進行呢?

食品材料學。假設你只知道怎麼做但不知道為什麼做就無法改進。我們都很習慣有標準的SOP,但是懂配方不懂原理就會很難進步,下一次若條件稍微不一樣,就會做不出相同的料理。

 

Q : 透過上面科學的原理來處理食材的方式,老師其實輔導過很多機構,有沒有什麼可以跟我們分享的呢?

我在輔導的時候,他們通常會拿題目來考我。例如:韭黃炒蝦仁。他們表示一次有糊掉,一次沒有。當我知道他的餐應是在寒帶的時後,食物結凍後會爛掉。而我提供給他的解決辦法是放冰箱。傳統可能認為,解凍怎麼會放冰箱,但是冰箱冷藏是4°C,菜就不會結凍,就不會有凍傷的問題。關鍵就是冰箱溫度的問題,只需要保鮮,但不能到結凍。我再舉一個牛排的例子。我有一次吃骰子牛排,拿出來都是結凍的狀態,廚師把六個面都稍微煎一下,正當他要繼續煎下去的時候,我跟拜託說先不要煎,先放在旁邊蓋上蓋子保溫就好。廚師笑了笑,經過這樣的一個步驟,我太太也覺得骰子牛變好吃了,當她問我為什麼時候,我跟他說,牛排裡面有酵素,若一次煎熟,酵素就沒辦法把牛排變軟,所以才需要放置在旁邊保溫,讓酵素產生作用,再煎到想要的熟度。

 

Q : 那是所有的牛排都是這樣做嗎?

可以這麼說,但是有一個條件。有時候牛排有結凍,有的厚,有的比較薄。如果牛排結凍又比較厚,這樣在煎的時候,溫度就進不去。如果一下加熱到65°C,酵素會失去活性,那就無法把肉質變軟。所以上面提到的兩段式加熱法,才能活化酵素。所以要先判斷肉的本身條件,在中心點加熱到大約60°C左右時,酵素就能產生作用。

 

Q : 講完牛肉,想問老師海鮮的烹飪方法。食材從冷凍庫拿出來的跟從市場買回來的,對於烹飪食材而言有什麼需要注意的嗎?

結凍過的海鮮,他裡面有冰晶,如果在冷藏處讓他慢慢解凍,有機會汁液在解凍的過程中會被組織吸回去一點點,放在室溫下解凍,這樣汁液會直接跑出來,就比較放費。但如果有時候想要快速解凍,教各位一個方法,放在鹽水裡面解凍。讓我來解釋一下,我們去泡湯的時候,水溫在42°C左右時,就沒辦法再加溫了,但做蒸氣浴的時候,卻可以承受到大約70°C,因為蒸氣的時候,導熱沒有那麼快。所以我們可以把食材放在常溫中,導熱比較慢,會等比較久,放在水裡會比較快,但海鮮裡的東西會溶到水裡,就不好吃了。所以我們用等滲透壓的方法,所以才要在退冰的時候用鹽水,記得要把食材用保鮮袋包起來再泡鹽水,效果會更好。鹽度若提升,那泡的時間就不要過長,不然會有反效果。

 

Q : 想再請老師分享,是否還有其他科學原理可以運用在烹飪上的呢?

所謂的四大工法為:殺青、快速熟成、梅納、焦糖。那像是煎蛋使用的就是梅納反應。但還是有小撇步,像是醬油撒在鍋邊很容易乾掉甚至有點苦,會建議把醬油直接加在蛋上,這樣會讓成品更加美味。另外,在做糖醋排骨或者豬腳的時候,在還沒下食材之前,先下油,等油熱了在下糖,最後再把肉丟下去,這也是一種運用焦糖反應的方式。

 

Q : 如果我們在吃外食的時候,有沒有什麼我們可以特別留意?像是快炒店的老闆怎麼炒?或者運用什麼食材等?

舉一道菜來說:蝦仁蛋炒飯。第一,要講究口感對不對。假設蝦仁吃起來感覺不是新鮮的,是泡過藥水的,那麼建議可以少吃。因此,可以到不同的店家去比較口感,在嘗試的過程,對於自己在做料理時,也會有所幫助。

 

之前我們透過品嚐料理後記憶中的味道來和大家做討論,這次,用科學的方式來讓大家可以做出更貼近自己記憶中味道的料理。聽完以上這些建議,讓我們之後在烹飪料理時,可以多加嘗試,相信不僅更加美味,也能創造出屬於自己記憶中的好味道。

 

 

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