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【逗陣來過年】年菜食譜|滷牛肉可以做出 5 道美味料理:滷牛腱、紅酒燉牛肉、羅宋湯⋯⋯

農曆年將近,如果你還在為年菜傷腦筋,以下推薦以料理科學工法 – 殺青、快速熟成、梅納、焦糖做出滷牛肉的 5 道美味料理。 以科學的方法和大家分享滷牛肉的撇步:醃過的牛肉, 會提高保汁性,滷出來的牛肉更 juicy ; 利用快速熟成的技巧,分兩段加熱,不僅牛肉可以滷的更快速,味道也更美味 !
一般人都不太會滷牛肉,常常滷的不夠嫩,或是燉得太久而不好吃。 肉類加熱後蛋白質都會收縮,收縮越多,肉質越硬。豬肉的收縮率大約是 25%,牛腱肉則高達 40% 左右,牛腱肉燉煮起來易耗時費工,所以建議不妨一次多燉一些,以低氧低菌冰存,平時只要變化醬料或湯底,即可天天都能換新口味,讓餐桌變得更豐富。 「萬用滷牛腱」就是從這樣的 idea 來的。
首先要用粗鹽醃牛肉(Corned Beef),此「corned」是指玉米大小粗顆粒的鹽,鹽味可慢慢滲入,而不會太鹹,並使牛腱肉加熱後少些收縮,保汁性高些,肉質會更 juicy !
再來要分兩段加熱:第一段,先將肉類燉煮到五分熟時,要熄火讓溫度慢慢下降,使用厚鍋,保溫性好,肉會慢慢軟爛,而且吸足調味醬汁。所謂的五分熟,我們可以想像成煎牛排一樣;牛肉外表全熟,牛腱中心,還有四分之一呈現粉紅色,溫度約為 55~60 度 C 之間。 第二段,等吸足調味醬汁的牛腱降溫到完全不燙手,再開爐火煮到自己喜歡的軟度,肉類就會香味十足。千萬不要一直開著火煮兩三小時,容易把肉煮到乾澀,且甜分都跑到湯汁裡。

萬用滷牛腱的做法

食材:牛腱 6 顆(或牛腩、牛肋條)、粗鹽、二砂、醬油適量
冰凍牛腱表面擦乾直接抹粗鹽,做成粗鹽醃牛肉在冷藏室解凍。 解凍後,洗去表面鹽粒。
牛腱置入鍋中,加冷水蓋過肉。 中火慢慢加熱,到五分熟時,關火。食材中心約在 55~60 度之間,進行快速熟成。另外使用一個鍋子,加少許的油,再加適量二砂,小火煮至糖焦香後關火;這就是焦糖反應。再將醬油加入焦糖鍋中,藉熱油溫做梅納醬油。這就是梅納反應, 然後將焦糖梅納醬油倒入牛肉鍋中攪勻,讓牛腱浸泡於湯汁中慢慢 降溫,透過熱浸,吸收湯汁後,肉質會更軟嫩、更入味。
若牛腱浸泡整夜,吸足美味湯汁而更入味降,再開爐火,以大火煮到熟透。滷好的牛腱,可以冷藏,作為其他料理使用:肉趁熱以保鮮盒封存冷藏,減少氧氣的接觸,減少產生油耗味,同時降低細菌的接觸,保持牛腱的鮮美味道。滷汁原狀保留,表面油層不要掏掉,冷藏做為高湯之用。
滷牛腱的應用變化,讓你可以一連五天以滷牛腱為基礎,變化出五種菜餚。包括滷牛腱切盤、紅酒燉牛肉、羅宋湯、紅燒茄汁牛肉與咖哩牛肉。讓你每天的年菜都令家人驚豔。

Day1 滷牛腱切盤


第一天直接以萬用滷牛腱切片做成冷盤上桌,可搭配爽口的港式蔥油醬,或新鮮辣椒醬油享用。

Day2 紅酒燉牛肉


紅葡萄酒中的單寧酸會改變肉味,使肉質更鮮美。吃牛小排若小酌紅葡萄酒,單寧酸能提升口中的第六美味(鮮味,日語 UMAMI,也是所謂的 -旨味),而旨味又能減少單寧酸產生的澀味,而達到水幫魚、魚幫水的加乘功效 。
食材:牛腱、紅酒、高湯各 500 公克,洋蔥 1 顆、紅蘿蔔半條、牛番茄一顆(或番茄糊 20 公克)、蘑菇和奶油適量、用來燉牛肉的紅酒,建議用「酸澀度低」和「不甜」的紅酒。
調味料:黑胡椒適量,百里香、月桂葉、奧勒岡葉少量。
萬用牛腱肉切塊,表面沾薄麵粉,待麵粉反潮後,下鍋油炸。用高筋麵粉,黏附性會更佳。要等肉片表面的麵粉反潮後再下油鍋,麵皮才不容易脫落。炸到肉片表面金黃焦香,完成梅納反應以後,起鍋備用。 洋蔥切細絲,與奶油充分煎至脫水,洋蔥呈黃褐色,產生梅納反應與焦糖香 味。紅蘿蔔、牛番茄切塊(或番茄糊),蘑菇對切,放入鍋裡與洋蔥一同拌炒。 接著加紅酒、牛肉塊、黑胡椒、百里香、月桂葉、奧勒岡葉,燉至微收汁即可。

Day3 紅燒茄汁牛肉


以番茄搭配牛肉也是常見的口味,番茄甜中帶酸,使牛肉吃起來香而不膩,配飯拌麵都十分適合,更重要的是營養滿分。
食材:萬用滷牛腱 600 公克、蒜頭 1 球、蔥 6 支、薑 1 塊、紅辣椒 2 根、牛番茄 2 顆、牛肉高湯適量。
調味料:辣豆瓣醬 4 大匙,醬油半杯,鹽少許,酒 1 杯、滷香包 1 包(含花 椒、八角、陳皮、桂皮、小茴香、丁香、甘草等) 蒜頭去皮洗淨,蔥切兩段,薑切片,辣椒切段。
熱油鍋,蔥薑蒜辣椒爆香,炒到蔥白出現褐色,散發焦香味。加辣豆瓣醬,炒出辣味後,加酒炒出酒香,再放醬油炒出醬香,加切塊的番茄、切塊的萬用滷牛腱。By the way,選用「四川郫縣豆瓣醬」,口味更道地。加牛高湯淹過牛肉約 1~2 公分,放滷包,煮至稍微收汁即可。

Day4 羅宋湯


羅宋湯(Russian Borscht)是源自俄羅斯的一道家常雜菜湯, 尤其盛行於烏克蘭、東歐等地,又叫做「紅菜頭湯」,其實紅 菜頭就是甜菜根。這種夢幻的粉紅色的湯,是不是讓你聯想起,像童話般的俄羅斯圓頂建築呢?
食材:甜菜根 2 顆、洋蔥 1 顆、紅蘿蔔 1 條、馬鈴薯 2 顆、 滷牛腱肉適量、高湯 1000 cc、奶油及食用油適量。
調味料:鹽、黑胡椒、麵粉適量 洋蔥切細絲,以奶油充分煎至脫水,至洋蔥呈現黃褐色,散發焦糖香味。 紅蘿蔔刨細絲,另起油鍋煎至產生梅納爆香。 將前面處理過的洋蔥絲和紅蘿蔔絲,連同鍋裡的油倒入高湯鍋裡,與切絲的甜 菜根、切塊的馬鈴薯、切塊的滷牛腱肉, 加黑胡椒一同熬煮。 另起鍋,麵粉慢慢加入奶油熱鍋中,小火炒成金黃色麵糊,倒入前面談到的湯鍋中攪勻,沸騰即可關火。加適量鹽調味,完成香濃羅宋湯。

Day5 咖哩牛肉


牛腱肉可以用咖哩的辛香料來去味提鮮,一鍋咖哩牛 肉,冬天裡吃暖胃,夏天裡吃開胃,加入椰奶融合後, 是連小朋友都愛的一道菜。
食材:滷牛腱 600 公克、椰奶 200 cc、洋蔥 1 顆、牛番 茄 1 顆、扁豆 50 公克,薑、蒜頭適量,高湯適量。
調味料:薑黃粉、黑胡椒粒、芫荽籽、小茴香籽、綜合咖哩粉、咖哩葉、月桂葉、丁香、肉桂棒、鹽,均適量。
牛腱肉切塊,加薑黃粉攪拌後醃一下備用。洋蔥切小片,番茄切丁,扁豆泡軟,薑蒜切末。鍋內油加熱,放入洋蔥、薑末炒香,再加蒜末爆香。加入咖哩粉炒香,再將番茄塊放入炒軟。最後將牛腱肉塊、扁豆、高湯放入,再倒入其他調味香料,一同煮至稍微收汁。倒入椰奶拌勻,待沸騰後即可起。
如何提升香料美味的技巧:香料若受潮,以熱油爆香時,表面水氣易造成油溶性香味較低, 將香料(例如 茴香、八角、花椒、咖哩粉)放在乾鍋裡炒過,溫度大約 60°C左右,先把表面的水氣逼走;將香料取出放在盤子內;再將適量的油加入熱鍋,加熱到大約 120°C,可以用竹筷子放入熱油內來測試,若看到竹筷產生許多泡泡時,油溫大約就是攝氏 120 度了。 這時候,再將香料倒入油鍋,香料會因梅納反應,產生濃郁風味,散發出更豐富,更多層次的香味。當香氣產生的時候,立即盛到盤子裏,同時將香料攤開降溫備用。
讓有趣的科學工法融入廚房,挑動家人的味蕾,新的一年不再一陳不變。
 
本文由 Encore 創作者 章致綱 授權刊登

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