農曆年將近，如果你還在為年菜傷腦筋，以下推薦以料理科學工法 – 殺青、快速熟成、梅納、焦糖做出滷牛肉的 5 道美味料理。 以科學的方法和大家分享滷牛肉的撇步：醃過的牛肉, 會提高保汁性，滷出來的牛肉更 juicy ; 利用快速熟成的技巧，分兩段加熱，不僅牛肉可以滷的更快速，味道也更美味 !
一般人都不太會滷牛肉，常常滷的不夠嫩，或是燉得太久而不好吃。 肉類加熱後蛋白質都會收縮，收縮越多，肉質越硬。豬肉的收縮率大約是 25%，牛腱肉則高達 40% 左右，牛腱肉燉煮起來易耗時費工，所以建議不妨一次多燉一些，以低氧低菌冰存，平時只要變化醬料或湯底，即可天天都能換新口味，讓餐桌變得更豐富。 「萬用滷牛腱」就是從這樣的 idea 來的。
首先要用粗鹽醃牛肉（Corned Beef），此「corned」是指玉米大小粗顆粒的鹽，鹽味可慢慢滲入，而不會太鹹，並使牛腱肉加熱後少些收縮，保汁性高些，肉質會更 juicy !
再來要分兩段加熱：第一段，先將肉類燉煮到五分熟時，要熄火讓溫度慢慢下降，使用厚鍋，保溫性好，肉會慢慢軟爛，而且吸足調味醬汁。所謂的五分熟，我們可以想像成煎牛排一樣；牛肉外表全熟，牛腱中心，還有四分之一呈現粉紅色，溫度約為 55~60 度 C 之間。 第二段，等吸足調味醬汁的牛腱降溫到完全不燙手，再開爐火煮到自己喜歡的軟度，肉類就會香味十足。千萬不要一直開著火煮兩三小時，容易把肉煮到乾澀，且甜分都跑到湯汁裡。
萬用滷牛腱的做法
食材：牛腱 6 顆(或牛腩、牛肋條)、粗鹽、二砂、醬油適量
冰凍牛腱表面擦乾直接抹粗鹽，做成粗鹽醃牛肉在冷藏室解凍。 解凍後，洗去表面鹽粒。
牛腱置入鍋中，加冷水蓋過肉。 中火慢慢加熱，到五分熟時，關火。食材中心約在 55~60 度之間，進行快速熟成。另外使用一個鍋子，加少許的油，再加適量二砂，小火煮至糖焦香後關火；這就是焦糖反應。再將醬油加入焦糖鍋中，藉熱油溫做梅納醬油。這就是梅納反應, 然後將焦糖梅納醬油倒入牛肉鍋中攪勻，讓牛腱浸泡於湯汁中慢慢 降溫，透過熱浸，吸收湯汁後，肉質會更軟嫩、更入味。
若牛腱浸泡整夜，吸足美味湯汁而更入味降，再開爐火，以大火煮到熟透。滷好的牛腱，可以冷藏，作為其他料理使用：肉趁熱以保鮮盒封存冷藏，減少氧氣的接觸，減少產生油耗味，同時降低細菌的接觸，保持牛腱的鮮美味道。滷汁原狀保留，表面油層不要掏掉，冷藏做為高湯之用。
滷牛腱的應用變化，讓你可以一連五天以滷牛腱為基礎，變化出五種菜餚。包括滷牛腱切盤、紅酒燉牛肉、羅宋湯、紅燒茄汁牛肉與咖哩牛肉。讓你每天的年菜都令家人驚豔。
Day1 滷牛腱切盤
第一天直接以萬用滷牛腱切片做成冷盤上桌，可搭配爽口的港式蔥油醬，或新鮮辣椒醬油享用。
Day2 紅酒燉牛肉
紅葡萄酒中的單寧酸會改變肉味，使肉質更鮮美。吃牛小排若小酌紅葡萄酒，單寧酸能提升口中的第六美味（鮮味，日語 UMAMI，也是所謂的 -旨味)，而旨味又能減少單寧酸產生的澀味，而達到水幫魚、魚幫水的加乘功效 。
食材：牛腱、紅酒、高湯各 500 公克，洋蔥 1 顆、紅蘿蔔半條、牛番茄一顆(或番茄糊 20 公克)、蘑菇和奶油適量、用來燉牛肉的紅酒，建議用「酸澀度低」和「不甜」的紅酒。
調味料：黑胡椒適量，百里香、月桂葉、奧勒岡葉少量。
萬用牛腱肉切塊，表面沾薄麵粉，待麵粉反潮後，下鍋油炸。用高筋麵粉，黏附性會更佳。要等肉片表面的麵粉反潮後再下油鍋，麵皮才不容易脫落。炸到肉片表面金黃焦香，完成梅納反應以後，起鍋備用。 洋蔥切細絲，與奶油充分煎至脫水，洋蔥呈黃褐色，產生梅納反應與焦糖香 味。紅蘿蔔、牛番茄切塊(或番茄糊)，蘑菇對切，放入鍋裡與洋蔥一同拌炒。 接著加紅酒、牛肉塊、黑胡椒、百里香、月桂葉、奧勒岡葉，燉至微收汁即可。
Day3 紅燒茄汁牛肉
以番茄搭配牛肉也是常見的口味，番茄甜中帶酸，使牛肉吃起來香而不膩，配飯拌麵都十分適合，更重要的是營養滿分。
食材：萬用滷牛腱 600 公克、蒜頭 1 球、蔥 6 支、薑 1 塊、紅辣椒 2 根、牛番茄 2 顆、牛肉高湯適量。
調味料：辣豆瓣醬 4 大匙，醬油半杯，鹽少許，酒 1 杯、滷香包 1 包(含花 椒、八角、陳皮、桂皮、小茴香、丁香、甘草等) 蒜頭去皮洗淨，蔥切兩段，薑切片，辣椒切段。
熱油鍋，蔥薑蒜辣椒爆香，炒到蔥白出現褐色，散發焦香味。加辣豆瓣醬，炒出辣味後，加酒炒出酒香，再放醬油炒出醬香，加切塊的番茄、切塊的萬用滷牛腱。By the way，選用「四川郫縣豆瓣醬」，口味更道地。加牛高湯淹過牛肉約 1~2 公分，放滷包，煮至稍微收汁即可。
Day4 羅宋湯
羅宋湯（Russian Borscht）是源自俄羅斯的一道家常雜菜湯， 尤其盛行於烏克蘭、東歐等地，又叫做「紅菜頭湯」，其實紅 菜頭就是甜菜根。這種夢幻的粉紅色的湯，是不是讓你聯想起，像童話般的俄羅斯圓頂建築呢?
食材：甜菜根 2 顆、洋蔥 1 顆、紅蘿蔔 1 條、馬鈴薯 2 顆、 滷牛腱肉適量、高湯 1000 cc、奶油及食用油適量。
調味料：鹽、黑胡椒、麵粉適量 洋蔥切細絲，以奶油充分煎至脫水，至洋蔥呈現黃褐色，散發焦糖香味。 紅蘿蔔刨細絲，另起油鍋煎至產生梅納爆香。 將前面處理過的洋蔥絲和紅蘿蔔絲，連同鍋裡的油倒入高湯鍋裡，與切絲的甜 菜根、切塊的馬鈴薯、切塊的滷牛腱肉, 加黑胡椒一同熬煮。 另起鍋，麵粉慢慢加入奶油熱鍋中，小火炒成金黃色麵糊，倒入前面談到的湯鍋中攪勻，沸騰即可關火。加適量鹽調味，完成香濃羅宋湯。
Day5 咖哩牛肉
牛腱肉可以用咖哩的辛香料來去味提鮮，一鍋咖哩牛 肉，冬天裡吃暖胃，夏天裡吃開胃，加入椰奶融合後， 是連小朋友都愛的一道菜。
食材：滷牛腱 600 公克、椰奶 200 cc、洋蔥 1 顆、牛番 茄 1 顆、扁豆 50 公克，薑、蒜頭適量，高湯適量。
調味料：薑黃粉、黑胡椒粒、芫荽籽、小茴香籽、綜合咖哩粉、咖哩葉、月桂葉、丁香、肉桂棒、鹽，均適量。
牛腱肉切塊，加薑黃粉攪拌後醃一下備用。洋蔥切小片，番茄切丁，扁豆泡軟，薑蒜切末。鍋內油加熱，放入洋蔥、薑末炒香，再加蒜末爆香。加入咖哩粉炒香，再將番茄塊放入炒軟。最後將牛腱肉塊、扁豆、高湯放入，再倒入其他調味香料，一同煮至稍微收汁。倒入椰奶拌勻，待沸騰後即可起。
如何提升香料美味的技巧：香料若受潮，以熱油爆香時，表面水氣易造成油溶性香味較低， 將香料(例如 茴香、八角、花椒、咖哩粉)放在乾鍋裡炒過，溫度大約 60°C左右，先把表面的水氣逼走；將香料取出放在盤子內；再將適量的油加入熱鍋，加熱到大約 120°C，可以用竹筷子放入熱油內來測試，若看到竹筷產生許多泡泡時，油溫大約就是攝氏 120 度了。 這時候，再將香料倒入油鍋，香料會因梅納反應，產生濃郁風味，散發出更豐富，更多層次的香味。當香氣產生的時候，立即盛到盤子裏，同時將香料攤開降溫備用。
讓有趣的科學工法融入廚房，挑動家人的味蕾，新的一年不再一陳不變。
本文由 Encore 創作者 章致綱 授權刊登
